La pulizia delle cucine professionali: da grandi cucine derivano grandi responsabilità

Quando si frequentano locali pubblici, ovviamente si desidera avere lo stesso senso di tranquillità e di benessere che abbiamo a casa, dove sappiamo bene l’attenzione che poniamo a pulizia e igiene. Come possiamo essere ugualmente tranquilli? Sapendo che nelle cucine professionali di ristoranti, scuole ed ospedali (ma in generale ovunque ci sia preparazione e somministrazione di cibo e bevande) sono imposti protocolli di pulizia specifici: le norme HACCP.
Anzitutto è utile chiarire che cosa si intende con HACCP, ovvero acronimo di “Hazard Analysis and Critical Control Points”, che in italiano può essere tradotto come “Sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico”. Questo protocollo si basa sul monitoraggio dei punti della lavorazione degli alimenti in cui si prospetta un pericolo di contaminazione biologica, chimica o fisica. L’obiettivo è quindi quello di indagare quali sono gli elementi pericolosi per la salute, quanto essi possono essere nocivi, come possono essere contenuti e quali sono le condizioni, il tutto andando ad analizzare gli snodi fondamentali del processo di lavoro.
A creare il protocollo HACCP sono stati degli esperti che, sulla base di esami specifici, hanno previsto degli interventi volti a garantire l’igiene dei luoghi e delle operazioni che i gestori sono tenuti ad adottare e che è soggetta a controlli. Questo protocollo non è solo un consiglio o un suggerimento per le realtà professionali ma è una vera e propria legge imposta che propone una tecnica di valutazione dei luoghi potenzialmente soggetti a contaminazione e l’elaborazione di un’appropriata routine di interventi che eviti tale contaminazione.
Interessante notare come da queste tecniche professionali nascano sempre più le moderne indicazioni per l’igiene anche in ambito domestico: spesso infatti si sente parlare di “igiene mirata”, con la quale si intendono tutti quei comportamenti in ambito domestico volti a focalizzare gli interventi di pulizia e disinfezione dove necessario. L’obiettivo non deve essere realizzare una ambiente completamente sterile, impossibile da realizzare e, tra l’altro, probabilmente controproducente, ma quello di interrompere la catena di contaminazione dove questa può esporre il nostro corpo e quello dei nostri cari all’esposizione a microrganismi pericolosi.
Affidiamoci quindi con fiducia anche a chi fuori casa soddisfa i nostri bisogni alimentari, come avviene sempre più spesso, consapevoli che esistono protocolli per proteggerci, ed impariamo anzi da loro, come migliorare la cura dei nostri cari.



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